LE DANGER DES FRITES ?

Consommer trop de frites est délétère pour la santé à cause, notamment, de la graisse absorbée. Mais il est un autre danger : l'acrylamide. Un article suédois met en garde contre cette substance potentiellement dangereuse pour l'organisme.

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L'acrylamide est un composé utilisé dans l'industrie. Il s'agit d'un polymère, une substance composée de plusieurs éléments du même type. Ce polymère sert notamment dans le traitement des eaux usées ou dans la fabrication du papier

Mais pourquoi dans nos frites

La question est alors de savoir comment il arrive jusque dans nos paquets defrites. En fait, il ne s'agit pas d'une contamination. L'acrylamide se forme à haute température à partir de substances, alimentaires ou autres, riches en sucres. Ces sucres peuvent être du saccharose (LE sucre) ou de l'amidon, par exemple. L'amidon est une substance de réserve produite par les plantes. C'est le composé principal contenu dans le tubercule de la pomme de terre mais on en trouve aussi dans le pain, puisqu'il se trouve aussi dans les céréales. L'acrylamide se forme essentiellement lors d'une cuisson dite " sèche " : friture, cuisson au four, rôtissage,… Mais il n'apparaît pas lorsque ces aliments sont cuits à l'eau ou à la vapeur. Quels sont alors lesdangers présentés par une consommation en acrylamide ?

• Il s'agit d'une substance cancérigène. Ceci a été démontré chez l'animal.
• Il s'agit d'une substance neurotoxique. Cela signifie qu'elle s'attaque aux cellules nerveuses mais uniquement à haute dose.

Peut-on encore manger des frites

• D'abord, il est probable que nous sommes soumis à cette substance depuis que l'homme a découvert les différents modes de cuisson sèche.
• Ensuite, les taux d'acrylamide sont probablement trop bas dans notre alimentation pour être toxiques. En tout cas, les quantités ingérées sont trop faibles pour produire des effets neurotoxiques ! Pour le risque cancérigène, la question de l'accumulation de doses faibles dans l'organisme reste posée.
• Enfin, bien que la substance soit classée cancérigène pour l'homme, " des études sur les ouvriers exposés à l'acrylamide de manière chronique n'ont pas pu mettre en évidence une augmentation des cancers ", précise le dossier de l'AFSCA.

Il est vrai que selon le type d'aliments et de cuisson, les taux d'acrylamide peuvent être 4000 fois supérieurs à ceux permis dans l'eau. Mais ces mesures ne correspondent pas à un risque d'intoxication.

En conclusion, il ne faut donc pas paniquer par rapport à un risque relativement inexistant. Mais cela signifie aussi qu'il faut varier les modes de cuisson et le type d'aliments que l'on consomme.